Normalmente cuando vamos a la pescadería pedimos que nos den el pescado limpio, ya que es lo más cómodo. Sin embargo, si se diera el caso de que un lenguado o lubina nos lo dan entero, es decir, sin limpiar y nos tocará a nosotros, os vamos a decir cómo hacerlo de la forma correcta.

Para ello, debemos tener en cuenta dos verbos esenciales que son en los que se basa la acción de limpiar el pescado, eviscerar y descamar en eso consiste la limpieza del mismo. Y, además, hay que tener en cuenta si el pescado que vamos a limpiar es un pescado redondo, como por ejemplo la lubina, o por el contrario, un pescado plano, como por ejemplo: el lenguado, ya que la forma de limpiarlo es diferente de un tipo a otro. 

– En primer lugar, cortar las aletas con unas tijeras y quitarle las escamas, el pescado ha de estar mojado con agua muy fría.

– Seguidamente descamamos, sujetándole la cabeza al pescado y raspar desde la cola hasta la branquia con un cuchillo y realizando movimientos cortos y rápidos. Además, como consejo si no queremos que todas las escamas estén por toda la cocina, colocaremos el pescado en una bolsa de plástico y realizaremos todo el proceso dentro del fregadero y así será un trabajo más limpio.

– Para eviscerar, es decir, vaciar el vientre del pescado, realizamos un corte trasversal justo en la parte de separación entre la cabeza y el cuerpo y otro corte para abrir el abdomen que va desde la cola a la cabeza y ya está listo para que retiremos las tripas y los restos de sangre.

– Pasamos a lavarlo con un gran chorro de agua para que no quede ninguna escama.

– A continuación, lo abrimos para sacar los lomos, haciendo dos cortes trasversales en la nuca, uno en cada lateral de la misma. Introduciendo el cuchillo en la nuca hasta notar la espina central y deslizándolo hasta la cola, esencial que el cuchillo este bien afilado.

– Al contrario, si queremos cocinar el pescado entero, haremos un corte transversal en la nuca, desde la cabeza hasta la cola a lo largo de la espina central.

– Repetimos el proceso por el otro lado del pescado. Una vez hecho esto, la espina quedará separada en el centro del pescado y tan sólo tendremos que quitarla. Con ayuda de unas tijeras cortamos la espina por la cabeza y la cola del pescado y luego, sujetamos la espina con la mano y con las tijeras vamos cortando por la parte de abajo hasta retirarla por completo.

– Para quitar la piel, se escalda un poco de agua y se introduce la cola del pescado, así, se riza la punta de la cola y nos ayuda a levantar la piel sin dificultad. Sujetamos el pescado con un trapo para que no resbale y vamos tirando hasta retirar completamente la piel.

– A continuación, se marca con un corte la cabeza, deslizamos el cuchillo hasta la cola a lo largo de la espina central y hacemos un corte transversal en la cola. Más tarde marcamos también las espinas de los laterales.

– En este caso, los filetes se sacan del centro. Para ir despegándolos poco a poco, debemos apoyar el cuchillo en la espina e ir deslizándolo, cuidadosamente, con un corte limpio.

Como vemos hay que dedicarle tiempo a limpiarlo y hacerlo de la forma correcta para que no hay ningún problema a la hora de consumirlo.

Así que ya sabes, si en algún momento no te lo dan limpio y te toca hacerlo a ti, sigue estos pasos y lo harás a la perfección, aunque existen diversas técnicas estas claves te serán de gran ayuda.