Existe una normativa sobre el jamón ibérico aprobada por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAPA) del Real Decreto 7/2014 del 10 de enero de 2014 que trata de diferenciar aspectos básicos del productos, como la pureza de la raza, la cría, etc.

Y es que son muchos los restaurantes o bares donde te prometen un jamón 100% calidad sin llegar a ser oro todo lo que reluce. Desde El Pesca te explicamos cómo entender el etiquetado del jamón según la Normativa del Jamón Ibérico.

Existen tres categorías para el jamón ibérico, divididas en:

• Jamón Ibérico 100% Bellota
• Jamón Ibérico Cebo de Campo
• Jamón Ibérico de Cebo.

Nada de “recebo” ni “ibérico puro” en las etiquetas. Además, la normativa también fija la edad mínima que debe tener el animal antes de ser sacrificado, siendo la edad mínima para un cerdo ibérico bellota de 14 meses, para el cebo de campo de 12 meses y de 10 meses para el de cebo.

Es importante destacar que es obligatorio indicar el % de raza ibérica si hablamos de animales 100% ibérico. En los demás casis, también se deberá destacar el %. El término “pata negra” tan sólo podrá utilizarse en paletas de bellota 100% ibéricos.

Etiquetado del Jamón Ibérico

• Etiqueta Negra.   Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico. Estos se han criado en libertad y nunca han sido alimentados con pienso (tan solo de pastos, raíces, flores, etc., mas la época de engorde con bellota).
• Etiqueta Roja. El cerdo tiene una cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero su pureza no es del 100%. Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Además tiene que haber sido alimentado en el campo y con apoyo de piensos en su época de engorde.
• Etiqueta Verde.  Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en la que el cerdo ha sido criado en el campo. No es 100% puro de raza. Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado en granjas. Su alimentación se basa en piensos.
• Etiqueta Blanca.  El cerdo ha pasado su cría en granja. Su alimentación se ha llevado a cabo con piensos compuestos. Serán jamones que proceden de cerdos cruzados, alimentados con piensos. Estos serán criados en establos o cebaderos.

En las etiquetas de color rojo, verde y blanco los comercializadores deberán especificar siempre el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, siendo como mínimo de un 50% de ibérico.